É importante entender que, de todas as substancias ingeridas pelo organismo, são os óleos poliinsaturados que são os mais facilmente transformados pelo processamento alimentar, especialmente o acido linoléico Omega-3 que é instável:
-Extração – Os óleos que ocorrem naturalmente em frutas, nozes e sementes precisam ser extraídos. Antigamente era obtido por prensas de pedra que se mexiam lentamente. Mas os óleos processados em grandes indústrias são obtidos pelo esmagamento das sementes e o aquecimento a 230C . Então o óleo é espremido sob pressão de 10 a 20 toneladas por polegada, com isso gerando ainda mais calor. Durante esse processo os óleos são expostos a luz e oxigênio. Para ainda retirar os últimos 10% de óleo das sementes esmagadas, os processos tratam a polpa com um tipo de solvente entre os tantos empregados, normalmente o hexano. Depois a massa é fervido para evaporar e se livrar do hexano, mas pelo menos 100 por milhão permanece no óleo. Tais solvente, tóxicos em si mesmos, também ajudam a reter os pesticidas tóxicos aderidos às sementes e grãos antes que o processamento ocorra.
As altas temperaturas do processamento faz com que o encadeamento fraco do carbono, típicos dos ácidos graxos insaturados, especialmente o do Omega-3, se parta criando assim os perigosos radicais livres. Além disso, antioxidantes tais como a vitamina E, solúvel em gordura, que protege o corpo dos perigos dos radicais livres, são neutralizados e destruídos pelas altas temperaturas e pressão. O BHT e BHA são então adicionados aos óleos para repor a vitamina E e outros preservativos destruídos pelo calor, e essas substancias adicionadas são suspeitas de causar câncer e afetar o cérebro.
Existem técnicas modernas para a extração que fura as sementes e extraem o óleo e a preciosa carga de antioxidantes sob temperaturas baixas, com exposição mínima à luz e oxigênio. Esses óleos não refinados mantêm-se por longo tempo se forem embalados em garrafas escuras no refrigerador. O azeite de oliva extra virgem é produzido pela pressão das azeitonas entre cilindros de pedra ou aço. Este processo preserva a integridade dos ácidos graxos e de inúmeros preservativos no óleo. Se o azeite assim obtido for estocado em garrafas opacas, manterá seu frescor e precioso conteúdo de antioxidantes por muitos anos.
- Hidrogenação – Este é o processo que transforma os poliinsaturados, normalmente líquidos em temperatura ambiente, em gorduras sólidas em temperatura ambiente – margarinas e gordura vegetal. Para produzi-los, as manufaturas começam com os óleos mais baratos – soja, milho, semente de algodão, canola, já rançosos devido ao processo de extração – e mistura-os com pequenas partículas de metas – normalmente óxido de níquel. Esta mistura é então sujeita ao gás hidrogênio dentro de um reator de alta temperatura e pressão. Em seguida emulsificantes parecidos à sabão e amido são adicionados à mistura para dar uma consistência melhor; o óleo é então mais uma vez submetido à altas temperaturas quando é desodorizado. Isto remove o cheiro desagradável. A cor natural da margarina, um nada apetitoso cinza é assim removido, com o processo do branqueamento. Colorantes e saborizantes são adicionados para que a massa se pareça com a manteiga. Finalmente a mistura é comprimida e embalada em blocos ou embalagens plásticas e vendida como alimento saudável.
As margarinas e gorduras vegetais são ainda piores para a sua saúde do que os óleos vegetais de que são feitas devido às mudanças químicas a que são sujeitos pelo processo de hidrogenação. E de onde vem o termo trans? Sob altas temperaturas o catalista níquel faz com que o átomo de hidrogênio mude de posição na cadeia do acido graxo. Antes da hidrogenação, os pares de átomos de hidrogênio que ocorrem juntos na cadeia, permitindo que a cadeira entorte um pouco, criando uma concentração de elétrons no local da ligação dupla. Esta formação é chamada de cis, a configuração mais comum encontrada na natureza. Pela hidrogenação, um átomo de hidrogênio é movido para o outro lado, de modo que a molécula se endireita. Isto é chamado de formação trans, raramente encontrada na natureza. A maioria dessas gorduras trans feitas pelo homem são toxinas para o corpo, mas infelizmente seu sistema digestivo não reconhece-os como tal. Ao invés de serem eliminadas, as gorduras trans são incorporadas às membranas das células como se fossem gorduras cis – portanto suas células se tornam parcialmente hidrogenadas! Uma vez que tenham se estabelecido, esses ácidos graxos trans começam a criar confusão no metabolismo celular pois as reações químicas somente podem ocorrer quando os elétrons na membrana celular estiverem num certo tipo de arranjo ou padrão, que foi desarranjado pelo processo de hidrogenação.
Nos anos 1940, os pesquisadores encontraram uma grande correlação entre câncer e o consumo de gorduras – as gorduras usadas foram as hidrogenadas, embora os resultados tenham sido apresentados como se o culpado fossem as gorduras saturadas. Na verdade, até recentemente as gorduras saturadas eram aglutinadas às gorduras trans nas vários bases de dados dos EUA, usados pelos pesquisadores para correlacionar tendências dietéticas com as diversas doenças. Por isso, as gorduras saturadas naturais eram taxadas de óleos vegetais hidrogenados não naturais.
Entre as condições causadas pela não utilização dos ácidos graxos devido à alteração parcial dos óleos vegetais de que são feitos, estão disfunções sexuais, colesterol sanguíneo alterado e paralisação do sistema imunológico. às gorduras hidrogenadas estão associadas aterosclerose, diabetes, obesidade, disfunções do sistema imunológico, nascimento de bebês com peso diminuído, defeitos em bebês no nascimento, acuidade visual diminuída, esterilidade, dificuldade de lactação e problemas em ossos e tendões. E ainda assim a margarina parcialmente hidrogenada continua a ser anunciada como alimento saudável. A popularidade da margarina sobre a manteiga representa um triunfo da propaganda sobre o senso comum. A melhor defesa é evitá-las como se fossem a peste negra.
-Homogeneização – Este é o processo pelo qual as partículas de gordura no creme são forçadas a atravessar poros microscópicos sob grande pressão. As partículas de gordura resultantes são tão pequenas que permanecem em suspensão ao invés de subir à superfície do leite. Isto torna a gordura e o colesterol mais suscetível de ranço e oxidação, e algumas pesquisas indicam que as gorduras homogeneizadas contribuem para as doenças coronárias.
Os Ditocratas das Dietas foram bem sucedidos em convencer os americanos de que a manteiga é prejudicial, quando o fato é que ela é um componente valiosos em muitas dietas tradicional, sendo fonte de diversos nutrientes, entre os quais: Vitamina E, Omega-6 e Omega-3, lecitina, colesterol, minerais traço, etc.
Por que será que os chefs continuam usando manteiga, gordura de pato e ganso, banha de porco, gordura de frango, azeite de oliva, óleo de amendoim, óleo de gergelim, óleo de canola, de milho, óleo de linhaça e óleos tropicais, quando conseguem achá-los?
Traduzido e organizado de: Nourishing Traditions The Cookbook that Challenges Politically Correct Nutrition and the Diet Dictocrats. de Sally Fallon
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